天富娱乐平台|食一味似故人

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乡音与小吃,是最能引发游子的思乡之情的,在所有的食物中,没有一种食物比小吃更能让游子们牵肠挂肚,更能抚慰他们漂泊的肺腑。

因为当了潮州婿仔,成了半个潮州人,所以,对潮汕的小吃也就格外关注一些。潮汕地区的小吃之多,几乎到了令人咋舌的程度,限于篇幅,我只能管中窥豹,写一写最为心仪的几样。

【粿汁】

普宁洪阳的粿汁,远近闻名,其中,又以“粿汁明”最为出众,据说一天可以卖掉几百碗。这是一家很小,也是很老的店,藏在一条曲折幽暗的小巷深处,店主是个精瘦的老人,喜欢光着膀子坐在那里煮粿汁,他的儿媳妇就站在旁边负责加料,两人很少说话,但配合默契。

他家的粿汁皮制作传统,由籼米和薯粉调制后,煎制而成,煎制时,三口锅同时开工,轮番作业。

刷浆尤其重要,浆的厚薄决定了口感,煎好后,需在竹架上凉透,方才切片,上好的粿汁皮皮薄韧脆,香滑爽口,在卤汤上煮半分钟即可食用。配料丰富,猪肠、卤肉、卤蛋、章鱼头均可加入,其中章鱼头本地人叫“枪鱼头”,是洪阳粿汁的一大特色。

我喜欢在粿汁里浸油条,潮汕地区的油条很短,只有一指长,略浸便食,油条中灌满鲜美的汤汁,尚未失去脆爽的口感,有难以表达的隐秘快乐。

近年来,镇上还有一种新式的做法,用粥水熬制汤底,汤底鲜美浓稠,汤虽然不是如此清澈,鲜味却更浓郁,米浆缓缓滑过喉间的感觉十分美妙。

对孩子们来说,粿汁曾是难得一尝的美味,听我妻子说,她的两个弟弟小时候都很淘气,最不喜欢的事情是理发,一听说阿公要带他们上街理发,就冲出大门,像野兔钻进草丛中,转眼就没了影。阿公是个很胖的老头,像孕妇一样腆着大肚子,走路慢腾腾,根本追不上他们。

不过,阿公也有自己的办法,他站在门口,大声喊道:“谁理发,我就给谁买粿汁吃!”这一招果然管用,话音刚落,两个鬼头鬼脑的家伙就乖乖地出现在门口。

他们怕阿公反悔,又嬉皮笑脸地讨价还价说:“先吃完粿汁才去理发。”阿公没办法,只好先带他们去吃粿汁……

【粿条】

我原本以为,全中国的人都是爱吃笋的,在广东生活久了,才发现,广府地区的人对笋是没有什么好感的,认为它是湿毒之物,容易让身体中的旧疾复发,而潮汕人,却似乎不太介意,他们对此物一往情深。

笋虽美味,却是极寡淡的东西,要下很多猪油。父亲曾跟我讲过一件陈年往事,几十年前,我们老家曾经有一个人,饿了几天之后,突然在饭店的后厨见到了一条刚从开水中淖过的春笋,抓起来就吃,没想到,当天晚上就去世了。

潮汕地区最有名的是笋丝炒粿条,揭东的埔田竹笋笋块肥大、笋肉鲜嫩,深受推崇。潮州江东麻笋因肉质细嫩、味甘鲜脆,远近闻名。潮汕人认为,笋的颜色越白越好吃,猛火热油,火呼啦作响,如猛虎下山,气势惊人,作料中一般会加入萝卜干和蒜蓉,最后淋上葱油包尾,有些会加滑嫩的瘦肉,有些则不加。天富娱乐登录

不多一会儿,就可以出锅了。笋丝切得极细,其爽嫩与粿条的软滑相映成趣,淡淡的笋香与米香也十分对味,吃起来有一种让人神清气爽的恬淡之美。

此外,还有一道沙茶粿,又叫“灌粿条”,粿条焯熟后,拌上花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露等调味,再加上焯熟的猪肉、生菜、西洋菜,比较适合口味重的人。

【粘米圆】

相对于粿汁和炒粿条,我更喜欢吃粘米圆,它的汤汁由鸡鸭熬制成,汤色澄明透亮,味道比粿汁更浓,粘米圆的做法和濑粉有几分相似。

大米磨成浆沉淀后,置于一块特制的木板上,木板中间有小孔,米浆从中流下,流到下面的大锅中,锅里有将开未开的热水,水浆流下后立刻成形,变成一根根圆条,白胖滚圆,甚是可爱,待成形后,置于清水之中,捞起晾干备用。

食用时,浇上预先熬制的汤汁,底汤清爽鲜美,粘米圆吸足了汤汁,口感松软,鲜美绝伦,令人陶然欲醉。

【“果肉”】

潮菜馆的餐单上有一道菜,“炸果肉”,乍一看,还以为是把水果的肉下油锅炸,其实不然,这是一种风味独特的“肉卷”。旧时是用猪网油包着炸的,因为太过肥腻,现在改成腐竹,但又不是一般的腐竹,而是薄如蝉翼的“腐皮膜”。

“果肉”里面的原料有五花肉末、虾肉、马蹄等,加入薯粉和蛋黄拌匀,以手捏成形为度,制作时一定要包紧卷实,切成小段,再放在油锅里炸至金黄色。

新炸出来的“果肉”特别好吃,吃的时候,要蘸金桔油,外皮焦脆,马蹄甜脆,相互呼应,别有乐趣。值得一提的是,“肉”中间的马蹄不能切得太碎,否则,牙齿无所事事,会感到寂寞。

【朥方酥】

朥方酥,以惠来靖海最负盛名,主要是朥方和瓜丁,朥方就是肥猪肉,一般选猪颈部与前腿结合部的白肉。把猪肉切成条煮熟,让其收缩,挤掉部分猪油。然后切片,每块都从中间切成蝴蝶形的两片,夹上冬瓜丁。面粉中打入新鲜的鸡蛋清,搅拌。猪肉蘸上面浆,下锅油炸。最后,淋上“葱珠朥”。口感酥脆,味道清甜。

在普宁洪阳,还有一道几近失传的美味,叫朥板酥,与朥方酥有相似之处,将香味扑鼻的花生酥碾碎,加芝麻、瓜丁、陈皮和白肉丁,用猪网油包起,裹面浆,油炸之,一位老人家专门给我做过一次,香甜无比,简直香出了天际。

【咸蛋卷】

吃宴席,潮汕人叫“食桌”。以前,我和妻子一起回娘家,总会请一家老小去大酒楼食桌,这几年,在我的提议下,把厨师请到家里来“做桌”,一来免去路上的奔波之苦,二来也可以偷偷跟厨师学上几招。潮汕人食桌,都会有一个拼盘,放上果肉、腰果之类的小食,其中,最令我难忘的是咸蛋卷。天富娱乐登录

潮汕地区的咸蛋卷和我们平时吃的蛋卷完全不是一回事,口味十分丰富,有咸、甜、香、脆、沙五大特点,制作时先将肥猪肉切成薄片,用白糖腌制一天,包上整只咸蛋黄,加入陈皮,然后裹上一层面包糠,热锅油炸,起锅时,对开斜切,色泽金黄,咸甜诱人。

吃的时候,是吃不到肥猪肉的,它早已融化无踪,只留香味;因渗入了蛋黄,咸味变得柔和,饱含油光,格外诱人。

最好是即炸即食,这时的咸蛋卷,外皮香酥,内馅松软,口感细腻,轻轻一咬,一口酥心,感觉身体里的灯一盏盏点亮,最终变成了一间灯火通明的房子。

【炸芋酥】

炸芋酥和芋泥、反沙芋头被称为潮汕的芋味三绝,做法并不复杂,一般将芋头切片,晾干,油炸至酥脆,捞起,滤油,将白糖干锅烧融,投入芋头片,冷却后撒白芝麻和切碎的香菜。

普宁地区的做法略有不同,先将芋片粘上和好的面粉,然后和几颗小花生一起炸,吃起来,特别香脆,质地比薯片结实,口感也比薯片更有快感。海门人喜葱味,外层的砂糖还带有芝葱朥的香气。此外,还可以不加糖,撒上些许椒盐。

每次吃这道菜时,我总会想起刚工作时,我和几个同事住在一幢破败的小楼里,那原本是一家路边饭店,房间十分简陋,一咳嗽就会有石灰簌簌地往下掉。

远离家乡,而且个个都是单身,冬天的晚上,天寒地冻,北风咆哮,屋子里没有任何取暖设备,大家无所事事,聚在一起喝茶聊天。窗户外面的衣服都冻得硬邦邦的,被风吹得晕头转向,撞在窗户上,擂鼓一样,发出沉闷的咚咚声。窗户四处漏风,我们越坐越冷,脚底好像结了冰一般。

茶喝久了,我觉得嘴里有些枯淡,便将家里带来的芋头切成薄片,在油锅里炸脆,又撒上大量的白糖,热得烫嘴,吃起来咔嚓有声,慢慢地让冻僵的身子热乎起来。大家一边吃,一边促膝而谈,有一种围炉夜话的美好。

一晃,这已经是二十多年前的事了,当时聊天的内容,我一点也记不得了,但那种温暖的感觉,却时常会涌上心头。如今,同事们各奔前程,散落天涯,不知道他们是否偶尔还会想起那个寒冷的冬夜?还有冬夜里的这道温暖小食?

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