天富|高邮的包子
天富娱乐网快讯:
包子的嘴有个专用名词:秋鱼嘴。亦称鲫鱼嘴。一笼包子上来,一个个小“嘴”向上,真像一群鲫鱼喋水。每一个包子都十分“壮肥”。壮肥,我想,是相对于虚肥。这个意思想必不用多说。
张宝年相貌堂堂,脸上有“英”气。做一个演员,演一个学者或者大员,绰绰有余。可他却是“厨子”,一位特级厨师。他对我们说起“白案”的做法,轻松,自信,仿佛是说一点自家的事。
高邮的美食天下闻名。闻名的使者中的“翘楚”,当属汪曾祺。汪曾祺既是我们喜爱的作家,又是资深“吃货”,一位真正的美食家。
在高邮,现在有多家“汪味馆”或者“祺菜馆”,专打汪曾祺牌。汪曾祺已走了二十多年,可他的影响力一点不减,颇有一点苏东坡留给后世的余韵。
张宝年当年曾专门为汪曾祺做过包子。汪曾祺吃后,竖起大拇指:“是高邮的味道。”
汪曾祺第三次回乡,也是最后一次,时间大约是在1991年。一天,乡贤朱延庆先生领着汪曾祺去“吃早茶”,就是来到张宝年当年所在的实验菜馆。张宝年亲自动手,为汪曾祺做了蟹黄包、翡翠烧卖、野鸭菜包、大煮干丝、千层油糕和五丁大包。
汪曾祺吃后竖起了大拇指。
张宝年他们这一代,算是高邮老一辈厨师了。还有唐惠生、姜传宏二位先生,都已经是七十左右的人了。他们说起往事,依然是激情满满。天富娱乐平台登录
“过去做厨师苦哪!”唐惠生感叹道。
1960年学徒,做点心,红案白案。夏天早上三点起床,冬天早上五点起床。夏天睡案板,冬天睡锅堂。一天只睡几个小时,那时还是伢子,精力好。在师傅到之前,洗案台,烧炮台炉子,掏灰加炭,洗汤罐(过去锅边上烧水用的),调料盆子要洗得干干净净。
做包子,现在是绞肉。过去都是手斩。一对大刀,七斤四两。斩肉是有讲究的。刀的起落要有节奏:“凤凰三点头,二姑娘爬楼梯”。
“笃,笃笃笃;笃,笃笃笃……”
“笃笃笃笃笃……”
选料、制作都要讲究。过去做包子有四句话:壮肥大酵,精肥漫涨,紧捏细化,兜汤成圆。前面两句是说发面的过程,后面两句则是包包子的方法。
“紧捏细化”,七十六岁的唐惠生说,这四个字是要量化的,一个大包二十八到三十二个花头,馅子要和口一样平,包子皮在手心拍,正好利用手心的凹陷,使包子皮底部中间厚一点,托住底,才不会漏馅。一个包子,中间一剖,两边均匀,中间略厚,这才标准。荤素馅的又各不相同。素菜的馅要用“小蔓菜”,不能用“大头青”,蒸出来馅子“碧青”,这才爽口。肉包子要用黑猪肉才好。
高邮五丁包也有特色。鸭丁、肉丁、笋丁、海参丁、香菇丁,馅心必须过烹饪这一关,荤素不能同炒。荤的必须先下锅煸,出油,之后才放入其他“丁”,原汤烧,火候掌握很关键,大火烧开,小火收汁,之后才是挂芡。天富娱乐平台登录
馅好包出来的包子才好吃。有一年古园林学家陈从周到高邮来,吃了高邮的五丁包,笑道:“扬州包子下乡了!”
其实,高邮不仅包子好吃。高邮菜也是一绝。
炒鱼片、炒肥肠、炒猪肝、炒腰花、炒肉丝、糖醋排骨、醋熘鱼、烧杂烩、肉圆、鱼圆……都是家常菜,看起来简单,做好却不易。一个名菜是烧出来的,火有旺有微。火候要考究。根据原料质地,该大则大,该小则小。选料要严,制作要精。什么菜浓汤,什么菜淡汤。“丁丝条块”丁归丁,条归条,丝归丝,块归块,这些都要做得“清爽”。
“厨师易学难精,”张宝年向我感叹,“行行出状元。学手艺要吃得苦,用现在话说,叫‘工匠精神’。”
“人走了,菜要留下。”
许多优秀的名厨并没有后代学习厨艺。他们更愿意将自己的手艺传向社会,造福后人。
2021年5月31日于高邮
天富登录:www.txxc1.com
下一篇:天富娱乐平台注册|为云起名